Столовая - предприятие общепита с историей

Столовая – общедоступное предприятие общепита, производящее и реализующее кулинарную продукцию общего или диетического типа методом самообслуживания. Столовая сегодня – это предприятие закрытого или открытого типа, осуществляющее обслуживание через линии раздачи, по системе фри–фло или с помощью официантов.


История возникновения столовых

Впервые столовые появились в советские двадцатые годы. Задача накормить рабочих решалась на государственном уровне. Дело в том, что условия проживания людей не были приспособлены для приготовления пищи в квартире. Многонаселенные коммунальные квартиры с одной общей закопченной кухней, отсутствие газовых и электроплит делали это практически невозможным. Да и государственная политика была направлена на то, чтобы женщина, наравне с мужчиной трудилась на благо государства, а не «бездействовала» в роли домохозяйки. Доктор биологических наук профессор Б.В. Виленкин стоял у истоков общественного питания в СССР. Он был командирован в 1925 году в Великобританию и США для приобретения опыта организации народного питания. В результате,  в крупных советских городах распространение получают крупные, механизированные предприятия  под названием «фабрика-кухня». Они были способны оперативно накормить огромные массы людей. При этом питание было организовано с учетом научного подхода с точки зрения сбалансированного рациона.

Современные столовые

Сегодня столовые классифицируют:

  • по обслуживающему контингенту (закрытого типа для обслуживания работников предприятия, открытого типа – для всех желающих);
  • по методу обслуживания (с официантами или самообслуживания);
  • по методу самообслуживания (через линию раздачи, фри-фло);
  • по типу рациона (диетическая, обычная)

Столовая Фри-фло («free flow» в переводе с англ. «свободное движение») – современный формат столовой по системе быстрого питания. Основными принципами концепции являются свободное самообслуживание и низкие цены. Новаторские методы обслуживания персонала заключаются в том, что оборудование (витрины, охлаждаемые витрины, мармиты и пр.) размещены островным способом по тематическим секциям (салаты, горячие блюда, кондитерские изделия, напитки и т.д.). Такая «расстановка» позволяет посетителю не стоять в общей очереди, а сразу переходить к интересующим островкам и затем следовать напрямую к кассе, сокращая время обслуживания. Организация приготовления блюд происходит непосредственно в зале по принципу «открытой кухни» из полуфабрикатов поставляемых централизованной сетью компании.

Столовые с организацией типа самообслуживания классическим способом - через линии раздачи, также не потеряли своей популярности сегодня. Они успешно функционируют как в промышленных районах индустриальных городов, так и в центре больших городов, где скапливается большое количество студентов, туристов и просто гостей города, которые не готовы тратить большие средства на дорогие заведения.

Оснащение столовых

Столовая должна быть обеспечена или оснащена «под ключ»:

  • качественным и недорогим нейтральным оборудованием: столами из нержавейки, моечными ваннами, стеллажами и полками для удобного доступа и хранения необходимых продуктов и инвентаря, подставками для оборудования и пр.;
  • необходимым и недорогим тепловым и вытяжным оборудованием (мармиты, тепловые витрины и прилавки и пр.);
  • недорогим охлаждаемым оборудованием для хранения, демонстрации продукции (линии раздачи, охлаждаемые витрины и прилавки и пр.);
  • посудомоечным профоборудованием.

В столовых, кафе, ресторанах и других предприятиях общепита, должны выполняться специализированные нормы, правила, стандарты требования нормативных документов (СанПиН, МБТ и СНиП),  касающиеся таких аспектов как хранение, транспортировка, обработка, реализация пищевого сырья и продуктов, экологическая безопасность, строительные норм и и пр. Выполнение и соблюдение этих правил обеспечивает безопасность жизни и здоровья персонала и посетителей.

Столовая - линии раздачи